中国经济网版权所有 中国经济网新媒体矩阵 网络广播视听节目许可证（0107190）（京ICP040090） “我听说海南文昌鸡，这是什么？” “给我一个地址吧！我下周也要去海南。”来自河北的游客杨泽猛在海南文昌铺前镇发了一条“打卡总左江”的朋友圈，十几条评论涌了过来。 “第一次吃是因为一家餐馆打折的醋火锅。”来自河南的学生曹悦回忆，竹簸箕里有雪白的球、粉红色的虾、新鲜的扇贝和时令蔬菜。用勺子一勺，鲍鱼弹牙，扇贝软嫩，大虾鲜甜。酒酿的酸甜香气中夹杂着蒜油的甜味，紫菜的软糯咸香，牛杂里则注入了酸汤的鲜味。糯米醋对海南来说是什么就像河南的辣汤和北京的豆汁一样。这是一种刻在骨子里的品味象征。这碗在民间传承了数百年的汤底，不再是普通的食材，而是铭刻着海岛风味的历史，为海岛人民的生活和文化记忆带来智慧。食物符号 热带季风带来的高温高湿，为酒糟的发酵提供了天然的温床，也使得去除水分、刺激食欲的饮食需求显得尤为迫切。渔民教酿酒留下的残渣制成醋，然后加入胡椒、大蒜、生姜等香料，制成一种辣、酸、香的酱汁。 “变废为宝”的民间智慧代代相传，逐渐成为海南饮食文化的重要标志。来自山东的蔡志同学结识了当他在海南读研究生时，他说：“我只知道清补凉和椰子鸡，但直到来到这里上学，我才听说过渣醋。”经过检查，他发现这是一种汤底，可以用来煮面条，也可以用来做火锅汤底。 “以前我们用红薯酿酒，后来改用大米酿酒。自从我奶奶结婚后，我们家就开始做酵母醋了，镇上的人都认识他，都叫他‘三婆’。”店前三坡枣走醋的老板李小云，勾勒出一条清晰的家族传承脉络。工艺的灵魂在于代代相传的酒曲。 “我们家的酒曲代代相传，母亲的种子从来没有变过。” 2019年毕业后，李晓云并不想接手母亲的生意，因为“看她每天这么忙，我只想在家里找一份稳定的工作”。会计。”一位长期住在广州的海南老乡提醒他：“你的醋怎么送不出去呢？ “想吃就吃，总不能每次都吃吧。”抱着尝试的念头，李晓云开始把材料包拆开，冷冻进保鲜盒，然后密封起来。解决了泄漏问题后，他开了一家网店。为了摸清不同人群的口味偏好，李晓云开始详细的市场调研。每天在店里，他都会一桌一桌地问顾客：“酸吗？”辣吗？是不是感觉太平淡了？”他的笔记本上写满了密密麻麻的信息。为了把研究成果变成稳定的产品，仅仅依靠商店里的小测试是远远不够的。海南粮醋的运输有两个难点，一是运费高，二是质量无法保证。工厂生产的第一代产品就遭遇了“滑铁卢”——酸度不稳定，保质期差。高效的味道。李晓云说：“当时，醋行业刚刚起步，海南只有两家有生产许可证的厂家，包括我家。”幸运的是，北京、广州有10多家有定制要求的餐厅愿意陪他一起尝试、犯错。他还借此机会收集了市场数据，看看顾客的喜好是什么，有什么差异。工厂的意见，然后相应地调整配方。它又酸又辣，还有很多蒜末。作为一个不吃东西的人，我会接受醋里的蒜末。酸辣适中。 “原汁原味的鱼家风味，已经从小厂走向规模化生产。海南小鲜科技有限公司总经理黄振华，盐、糖、味精，你要把它做得新鲜、有层次，很难！”黄振华有一个明确的目标：要做“零添加”的渣醋。到找到突破口，他把研发转移到了厨房，每天要呆上十几个小时，不断实验。特别平静。 ”他说，“每次都是在厨房里做好，尝一尝，调整一下，然后再等一个月看看发酵结果。这个实验重复了上千次，终于得到了结果。 “这项成就对黄振华来说最有意义的不是实验室里的数据，而是消费者的反馈。当地美食傅雄介是‘椰子鸡’餐厅的常客，‘我吃过很多醋，很喜欢椰子鸡的味道，不觉得不累’。团队的日产量几百斤，没有进行，因为条件不好。”墙体让他更加改造车间，继续使用瓷砖。古老的增值税发酵法和人工油炸辣椒。 “海南人“这个老味道，大家认得，丢不掉。”林冠笑着说。无论是黄振华数百天的研发，还是林冠的“双轨并行”，海南粮醋的“渔家味道”不断从渔民灶台转移到更遥远的餐桌台阶。文昌臭醋协会会长张寒冰在上海出差时看到了一群人他在一家大型超市排队时，发现这家醋店很麻烦。“北京的同事经常向我要醋渣。我想北京、上海两个大城市已经有迹象了。”王佳莹自豪。“外地朋友玩的时候，我推荐醋渣。醋渣、清补凉是外地朋友较容易接受的海南特产。他们的反馈是他们喜欢这种味道，甚至当回到自己的城市，他们还是怀念醋渣的味道。”尽管口味存在很多问题，市场接受度越来越高，但解决了真正“走遍天下”的醋渣。首先要解决的就是拉动“巴戈尔老替代品”。海南获奖的品牌大多有几十年的历史，隐藏在街头，他们有一个张寒冰说：“凭着大众的口碑，产品根本不愁卖不出去，但生产条件不完善，口味不稳定，保质期长达7天。”忙着提供老客户的小工厂主，确实没有精力考虑长期的企业运营。”针对这一点，多家标准、智能工厂已经建于海南各地。他们非常注重食品安全，对规范生产管理的追求也越来越严格。但也有业内人士担心，“对速度的追求导致了传统工艺烟花的失传”。更令人烦恼的是“传承”与“标准”之间的冲突。张寒冰说：“我的祖先靠循环细菌在陶缸里发酵，味道浓烈，足以自食其力。李小云认为，海南以外的地方做醋的关键是要避开网红的转瞬即逝的陷阱。”互联网流行产品的寿命很短，没有文化支撑。 “消费者尝过一次就记不住了。”他搭建了一个活生生的作坊，米粒发酵、陶罐熬汤、手工调味等传统工艺的全过程都可以看到。在他看来，作坊把“镜头里的场景”变成了“刮刮乐”。“游客可以体验的阿南”，让传统醋工艺不再是遥远的场景，而是一种可以触摸、品尝、带走的文化记忆。游客见证了醋的诞生，感受了人间烟火，还可以买到新鲜的产品。推广问题还没有完全解决。曹越坦言：“对于渣和醋的宣传不够，很多人把渣这个词当成贬义词。”对此，协会还推广了两点：一是打造文昌鸡、沙县小吃等区域性公共品牌，发挥原产地优势，注册后给予符合标准的企业；二是培育“糟粕传承”非物质文化遗产传承代表，明年将培育第二批非物质文化遗产传承代表，给予符合标准的店铺。rds。 “艺人传承”品牌要求他们聘请学徒、提供培训、传承技艺。从码头上的捕鱼场景到直播间的混乱，海南人的热爱和坚持隐藏在从糟粕到嫉妒的转变中。这碗酸汤融合了渔民的智慧、南洋风情和亲情。是海南文化的品味名片。在传统与现代的碰撞和多方的共同努力下，本世纪的酸香将继续蔓延，让更多的人品尝到海南的味道，了解海南的故事。 （文章来源：经济日报作者：杨超然王伟）